上海市动物卫生监督所
病、死畜禽的鉴别
出处:发表日期:2008.07.28

      病死畜禽肉的鉴别主要着眼于肉体的放血程度、宰杀刀口状态、血管残血及血液坠积情况和畜禽的病理变化等方面的检疫。 
      病畜肉:通常是急宰的肉,肉体明显放血不全;肌肉色泽深或呈暗红色,可见个别的暗红色血液浸润区;脂及组织、结缔组织、胸、腹膜下的血管显露,内有余血,指压有暗红色血滴溢出;脂肪组织染成淡玫瑰红色;病畜肉的宰杀刀口,一般不外翻,刀口周围组织稍有血液浸染的现象,骨髓红染;淋巴结通常肿大,且有暗红色或其他相应的病理变化。

      死畜肉:通常表现为极度放血不全;部切割线平直、光滑、无皱缩和血液浸染现象;肉呈黑红色,且带有篮紫色彩,切面有黑红色血液浸润,并流出血滴;管中充满血液,指压无波动感;腹膜下血管怒张,表面呈紫红色;脂肪呈现红色;死畜肉的宰杀刀口不外翻,切面平整光滑,刀口周围无血液浸染现象;骨髓呈暗红色;肉体一侧的皮下组织、肌肉和浆膜,呈现明显坠积性瘀血,血液浸润组织呈大片紫红色,在侧卧部位皮肤上有瘀血斑;淋巴结肿大,切面呈紫红色或有其它病理变化。

      病死禽肉:肉体放血不全,皮肤呈红色、暗红色或淡蓝紫色,这种情况以冠髯表现突出;颈部、翅下、胸部和鼠蹊部的皮下血管充血;肌肉切面色暗、湿润多汁,有时有血滴流出。上述表现也见于死禽肉,而且皮肤表面可见到紫色斑点;宰杀刀口无血液浸染现象,或无宰杀刀口。